La recette de pain de campagne sans pétrissage et à base de levure de boulanger posté dans l’article précédent est très pratique car elle ne requiert quasiment pas d’intervention manuelle. Mais il est possible de l’améliorer pour gagner en répétabilité et en goût.
Dans cette recette un peu plus complexe, cette recette est adaptée pour améliorer plusieurs aspects:
Le goût car on va utiliser du levain naturel au lieu de la levure de boulanger. Cela permet au pain d’avoir un arôme un peut plus complexe avec des notes acidulés. pour savoir comment commencer à faire son levain (et plein d’autre choses), vous pouvez aller voir le blog de Foodgeek
La qualité de la mie car cette fois ci nous allons pétrir le pain afin de donner du corps a la pâte et faciliter le développement d’une mie un peu plus régulière
La recette ci-dessous est la recette que j’utilise à l’heure actuelle car elle me permet d’avoir à peu près toujours le même résultat. Je la modifie parfois en fonction des conditions et des contraintes. Essayez de tester différentes approches et notez ce qui fonctionne pour vous!
Autolyse: Mélanger l'eau et les farines dans un saladier, couvrir et laisser reposer. Au bout d'une heure la pâte doit être plus élastique et moins cassante lorsque l'on tire dessus. Cette étape est facultative mais cela aide la pâte à gagner en élasticité
Ajouter le levain et le sel. Incorporer le tout pour obtenir une pâte bien homogène. Couvrir et laisser reposer 30 minutes
Pétrissage: sur un plan de travail légèrement humidifié, réaliser 4 "stretch and fold": prendre un côté de la boule, le tirer légèrement et le replier sur le dessus de la boule. Répéter 4 fois en tournant la pâte d'un quart de tour a chaque fois. Reproduire cette opération 3 à 4 fois en laissant reposer la pâte 30 minutes entre chaque tour. Au fur et à mesure la pâte doit être plus lisse et plus élastique. Alternativement, on peut pétrir pendant 10-15 minutes au robot à basse vitesse
Pousse: Laisser la pâte lever jusqu'à temps qu'elle double de volume. Cela prend généralement entre 4 et 6h dépendamment de la température ambiante et de la force de votre levain.
Façonnage: Former votre pain en le repliant sur lui même et en le tournant jusqu'à obtenir une boule bien lisse. Placer la boule sur une feuille de papier sulfurisé généreusement farinée, couvrir d'un torchon et et laisser reposer le pain pendant une heure
Allumer le four à 260°C et placer une cocotte en fonte dans le four (sauf si vous n'en avez pas...). Laisser de nouveau la pâte pousser pendant environ une heure en attendant que votre four chauffe
Une fois que le four est bien chaud, scarifier le pain et le placer dans la cocotte fermée. Laisser cuire 18 minutes. Enlever le couvercle et laisser cuire 18 minutes de plus ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. Si vous n'avez pas de cocotte en fonte, placez un plat à gratin avec de l'eau dans le four et laissez cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée ou que le pain sonne creux.
Laisser le pain refroidir un peu avant de le manger (c'est l'étape la plus dure)
Notes
Il est possible de réaliser un pain tout à fait équivalent avec de la farine d’épeautre (testé avec la francine de superette).
1kg de farine d’épeautre, 700ml d’eau, 300-350gs de levain, 30gr de sel.
Lors de la cuisson, réduire la température de four à 200 au moment d’enlever le couvercle, et enfourner les éventuelles baguettes que je façonne avec la pâte à pain en rab.
Laisser un commentaire